Del viñedo a la mesa

Aunque tuvimos que esperar toda una historia precolombina antes de saborear las delicias que con la vid llegaron del viejo continente, hoy podemos jactarnos de tener, gracias a la calidez de nuestras costas, sabores genuinos e irrepetibles como el pisco.

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“Aguardiente de uva se vende en todo el mundo, pisco sólo en el Perú”. Así de tajante es José Moquillasa, productor y miembro del Consejo Regulador del Pisco.

Y es cierto. “No todos los aguardientes se producen bajo una denominación de origen, no todos tienen un proceso cultural, centenario y toman por tanto el nombre de la ciudad donde se originan, como el Cognac, el Jerez, el Champagne, el Tequila y el Pisco, a diferencia del ron o el whisky que se hacen en cualquier lado del mundo”, dice.

De allí que pese a la desconcertante noticia de que algunos países reconocen al pisco como chileno –como el reciente caso de Costa Rica y poco antes El Salvador–, los productores saben que ganar esta batalla es sólo cuestión de tiempo.

“Estamos tranquilos y somos concientes de que no se va a ganar en un año o dos, es un proceso que da para más y eso nos da espacio para que en el momento en que se obtenga la exclusividad de denominación de origen podamos responder de manera productiva y comercial”, sostiene.

Y es que como él dice, “lo del reconocimiento es un proceso a través del cual el Perú está recuperando en diez años el terreno que ha cedido en 100 o en 80”. Nada fácil pero hoy más que nunca tenemos el viento a favor.

“Hace poco tiempo no se tenía ningún reconocimiento, ni exclusivo ni compartido, sólo se tenía la historia de lado. Pero estamos avanzando y en algún momento el tema va a llegar a un tribunal que evaluará la historia, la cultura, la tradición del pisco y cuando un juez vea que la zona pretendida en el siglo XVII resulta que era parte del virreinato del Perú, se va a matar de risa”, comenta.

Puro mosto de uva

Pero además del origen y la tradición cultural, lo que diferencia al pisco peruano de los aguardientes chilenos –que según el productor se parecen más al ron joven– se nota también en la técnica.

“La de Chile es una industria mucho más grande, estamos hablando de 50 millones de litros y aquí de cuatro. En la destilación pequeña que se hace en Perú (destilación discontinua) se recupera apenas el 25% de la materia prima que se pone en el alambique, en Chile se recupera el 90% (destilación continua), además aquí no se hidrata, es decir, no se le agrega agua para bajar el grado, allá sí, acá está prohibido el uso de madera y allá está autorizado, entonces estamos hablando de dos cosas distintas”, explica Moquillasa.

Por eso, el pisco “no es más que puro mosto de uva pisquera fermentado y destilado, para convertirse en un cristalino y transparente líquido que nos transmite un extraordinario sabor y aroma al probarlo”, asegura el enólogo Johnny Schuler desde su libro “Pasión por el pisco. Rutas y sabores”.

En él hace una descripción de las únicas variedades de uva (aromáticas y no aromáticas) que se pueden utilizar para la elaboración de esta bebida.

Un internauta aficionado que firmó como Omar Villafana escribió en un foro: “para el pisco sólo se necesitan siete variedades de |uva que son Quebranta, aquella de Ica, mi tierra santa, la uva Mollar para acompañarla con un picante de pallar, la negra corriente la que te pica el diente, la Italia para tomarlo debajo de una galera en sandalia, la Moscatel que te deja tendido sobre un mantel, la Torontel que se madura bien en un gran tonel y la Albilla que te deja dormido en una silla”.

A estas siete, Schuler sólo agrega la Uvina, una variedad muy usada en los valles de Lunahuaná, Zúñiga y Pacarán.

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Esencia que perdura

El proceso de llevar el verde o negruzco de las parras a la transparencia del licor empezó, en nuestros valles, allá por el siglo XVI cuando dejó de ser ese tímido “zarcillo de incipientes uvas”, como calificó Schuler – quizás una de las personas que más saben de pisco– al antecesor de esta bebida.

Schuler, que hoy forma parte de la Comisión Nacional del Pisco (Conapisco), asegura que incluso la moderna tecnología que usan hoy los grandes productores no ha variado ni el sabor ni la esencia del pisco que elaboraban los religiosos de la Colonia y los primeros destiladores para los señores de las grandes haciendas.

Bajo el seco y caluroso clima de Ica, Pedro Olaechea, gerente de Viña Tacama, es testigo de ello. En su hacienda, que fue un convento colonial y el viñedo más antiguo de Sudamérica, se destilaba un pisco que vendían por toneles a los marineros de los puertos cercanos.

“Sus patrones les pagaban mitad en dinero y mitad en botellas y no podías venderles cualquier cosa, tenías que darles un buen licor, y ese era el pisco”, cuenta Olaechea, cuyo bisabuelo –“el menor de ocho hermanos”– le compró el fundo a los agustinos en 1889 con el fin de elaborar vinos y piscos y mantener la tradicional crianza de caballos de paso, hábito y pasión que con buen gusto don Pedro todavía mantiene.

De dos en dos

Y aunque hoy –después de la Reforma Agraria de Velasco– sólo le queda un tercio de las 900 hectáreas que antes tenía, este empresario ha sabido poner la tecnología al servicio del pisco, alcohol que, según él, es un gran vasodilatador y un digestivo por excelencia.

“Es común que después de almorzar nos dé sueño porque toda la sangre se baja al estómago, pero si tomamos una copa de pisco el fluido de la sangre va a mejorar y esa sensación de sueño va a desaparecer”, detalla, antes de añadir que si bien el consumo de este licor está aumentando se debe más a la exigente cultura etílica de algunos países desarrollados, como Francia, España, Inglaterra y Canadá, y no tanto al consumo interno, que aún es incipiente pero a la vez motivador como nicho que hay que conquistar.

“Si vas sumando de dos copas en dos copas en todo el mundo el consumo se hace mayor y más saludable que tomarlo en grandes cantidades. Hay que tener un elevado nivel de cultura etílica y aquí en Perú eso se empieza a notar gracias al desarrollo de la gastronomía”, expresa.

El alambique y las vasijas antiguas que conserva para sus visitantes dicen mucho de la pequeña cantidad que antes se producía y distan mucho de la enorme infraestructura con que cuenta ahora. Además, unas enormes bodegas empiezan a reemplazar los muros caídos por el terremoto del 15 de agosto. Eso sí, la calidad del pisco está intacta, aclara.

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Industria Pyme

SI bien, Olaechea se está concentrando en la exportación del pisco, la demanda interna está asegurada gracias a los pequeños productores, comenta Isabel Verástegui, quien desde hace seis años se dedica a producir pisco en pequeñas cantidades, una labor que se ha convertido en toda una tradición en su familia.

Y es que la del pisco es una industria Pyme, no sólo porque en ella participan muchos productores a escalas muy diversas sino porque “una industria Pyme en el mundo es cualquiera que facture menos de US$ 10 millones, según el formato europeo”, aclara Moquillasa.

Esta dispersión es lo que ha facilitado su consumo interno pero a la vez ha dificultado su exportación, actividad que según el experto, “es algo que no se ha estado manejando bien porque estos productos se venden por imagen país y para bebidas alcohólicas en el Perú todavía no hay una imagen país formada”, indicó.

La ruta del pisco

Los avances no se hacen esperar, mientras la lucha por la denominación de origen continúa, el Consejo Regulador del Pisco ya pidió al Mincetur que se desagregue al pisco del conjunto de destilados y aguardientes que se exporten tanto a Chile como a otros países. Como se sabe, el vecino del sur compraba el pisco peruano como aguardiente y lo exportaba como ‘pisco’ chileno. Pero ahora “el pisco se va a vender como pisco y el aguardiente como aguardiente”, puntualizó Moquillasa.

Mientras tanto nuestra bebida de bandera sigue su propio recorrido. Mientras esta semana los españoles disfrutaron del Madrid Fusion, feria gastronómica mundial donde la comida peruana y el pisco fueron el centro de atención de sus miles de visitantes, aquí en Lima se disfrutó ayer, como antesala al Día Internacional del Pisco (el primer sábado de cada febrero), de un embriagante recorrido por los viñedos más conocidos del sur de Lima. Y eso que la fiesta recién va comenzar. ¡Salud!

Publicado en el diario Expreso, Lima, 2009.

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